shoplili

شیوه تولید و فرآوری‌های مختلف روغن در کارخانه‌جات و کارگاه‌های تولیدی علاوه بر‌اینکه بر عطروطعم و غلظت روغن زیتون تاثیرگذار است، در میزان غلظت اسیدیته و قیمت روغن زیتون بکر یا سایر انواع آن نیز اثر دارد. روغن بکر و فرابکر با توجه به میزان خلوص آنها و اینکه فاقد مواد افزودنی هستند، به اکسیر سلامتی شهرت دارند و مصرف آنها به عنوان یک روغن گیاهی منحصربه‌فرد در انواع رژیم‌های غذایی توصیه می‌شود. انواع روغن‌های زیتون در دو نوع تصفیه‌نشده و تصفیه‌شده به بازار عرضه می‌شوند. روغن‌های تصفیه‌نشده در دو نوع فرابکر و بکر به بازار عرضه شده‌اند که وجه تمایز این دو مدنظر ماست.

لازم به ‌ذکر است که خواص روغن زیتون‌های گروه تصفیه‌نشده تفاوت چندانی با هم ندارد. همه روغن‌ها ویتامین‌هایی نظیر A,B,E,K، اسیدچرب امگا3، آهن، فیبر، پروتئین، کالری، مس، سدیم، اسید‌اولئیک و فنولیک، انواع آنتی‌اکسیدان‌، کلسیم، چربی‌های مفید اشباع‌نشده و سایر املاح معدنی و آلی دارند که مصرف آن در برنامه غذایی روزانه برای سلامت بدن لازم و ضروری است. حال می‌خواهیم تک‌تک مواردی که روغن‌ها را از هم متمایز می‌کند، بررسی کنیم و تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر را به تفکیک بیان کنیم.

تفاوت به لحاظ طعم و عطر
زیتون‌ها با فشرده‌شدن و بدون استفاده از مواد، حلال‌های شیمیایی و حرارتی تهیه می‌شود. عطر و طعم ناب زیتون را در روغن فرابکر بسیار بیشتر از نوع بکر حس می‌کنید. نشانه اصلی روغن فرابکر طعم گس، تلخی و تندی آن است که هنگام خوردن در ته گلو و انتهای حلق طعم تند روغن احساس می‌شود و بسیار زود نیز از ‌بین می‌رود. بسیاری از افراد قدیمی ‌و کسانی که طالب طعم‌های خاص هستند، این خلوص و غلظت شگفت‌انگیز روغن زیتون را دوست دارند. اگر طعم‌ تند، غلظت عطر و رنگ تیره را در روغن زیتون مشاهده کردید، بدانید که روغنی مرغوب و باکیفیت از نوع فرابکر یافته‌اید.

در بین انواع روغن زیتون خارجی و ایرانی روغن فرابکر باکیفیت‌ترین نوع روغن زیتون شناخته‌شده است. تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر در طعم و عطر آن است. برای جذب سلایق همه افراد روغن زیتون بکر عطروبوی پایین‌تر و غلظت کمتری دارد. طعم ملایم‌تر این روغن طرفداران بسیاری دارد و جوان‌پسندتر است. به دلیل مشتریان زیاد در برخی مواقع یافتن روغن بکر کمی‌‌ سخت‌تر و نایاب‌تر از سایر انواع است.

خواص روغن‌های فرابکر و بکر
همان‌طور که گفته شد روغن زیتون خواص و فواید بسیاری برای سلامت جسمی‌ دارد. تفاوت روغن زیتون بکر و فرابکر در هنگام خرید و از روی ظاهر محصول مشخص نیست و تمایز این دو تاثیر چندانی در خواص آن ندارد. در صورتی‌که روغن زیتون به صورت اصل و طبیعی تهیه و میزان مصرف آن در برنامه غذایی کنترل شود، از مزایا و خواص روغن زیتون بهره‌مند می‌شوید:

روغن زیتون آکنه و جوش‌های سرسیاه، سرسفید و منافذ باز پوستی را برطرف می‌کند.
سیاهی اطراف چشم و چین‌و‌چروک‌های پوست را ازبین می‌برد.
روغن زیتون در پاکسازی پوست و تاثیر بسزایی دارد.
فولیکول‌ها و پیاز مو را تقویت می‌کند.
درمان موخوره، شپش، شوره و پوسته مو با روغن زیتون امکان‌پذیر است.
مسکن، ضدعفونی‌کننده و برطرف‌کننده التهاب است.
به کبد کمک‌ کرده و دفع سموم و مواد زائد از بدن را تسهیل می‌کند.
رفع عارضه‌های جانبی، رفع یبوست و تقویت روده و معده را انجام می‌دهد.
تقویت‌کننده و انرژی‌دهنده به اعضای فعال بدن مانند قلب و مغز است.
از آلزایمر و حملات قلبی و انسداد عروق جلوگیری می‌کند.
قندخون و سایر فاکتورهای سلامت بدن را تنظیم می‌کند.

روش های استخراج روغن زیتون به دو روش فیزیکی و شیمیایی صورت می‌گیرد که در اصطلاح به این دو روش گرم و سرد گفته می‌شود .

در روش فیزیکی یا پرس سرد که برای تولید روغن زیتون فرابکر استفاده می شود از گرما یا مواد شیمیایی برای استخراج روغن استفاده نمی شود . در این روش با استفاده از فشارهای مکانیکی روغن از دانه های زیتون جدا می شود .

در روش دوم برای استحصال روغن زیتون به شکل شیمیایی از فرآیند پرس گرم استفاده می‌کنند در این روش که برای تهیه روغن زیتون تصفیه شده به کار می رود بسیاری از املاح و مواد مغذی موجود در روغن از بین می رود ولی در عوض نقطه دود روغن زیتون بالا می رود که برای طبخ و سرخ کردن مواد غذایی آن را مناسبتر می کند .

روغن زیتون خالص ترکیبی از روغن زیتون فوق بکر و روغن های فرآوری شده است . مردم می توانند برچسب روغن زیتون را قبل از خرید بررسی کنند تا دقیقاً بدانند چه چیزی در روغن وجود دارد . برخی از روغنهای باکره سبک یا لایت نیز ترکیبی هستند .

اصطلاح “لایت” به طعم و مزه روغن زیتون اشاره دارد نه به میزان کالری موجود در آن . روغنهای سبک یا لایت اغلب پردازش و تصفیه می شوند ، که به واسطه این تصفیه رنگ و طعم روغن را از بین می برند .

فرآوری باعث ماندگاری بیشتر روغن می شود و همچنین باعث می شود روغن تا دمای بالاتر دوام داشته باشد ، که برای پخت و پز خوب است . با این حال در این روش ، مواد شیمیایی را به آن اضافه می کنند و مواد مغذی را از آن خارج می کنند .

روش صحیح نگهداری از روغن زیتون

این نوع برای استفاده در غذاهای آبکی، ریختن روی سبزی‌ها و درست کردن سس سالاد مناسب است. زمانی که این روغن‌ها حرارت داده شوند، بو و طعم ملایم خود را از دست می‌دهند. (بعضی از سرآشپزها هنوز هم استفاده از روغن فرابکر را برای پخت‌وپز ترجیح می‌دهند) هر چه روغن رنگ و بوی تندتری داشته باشد، طعم و مزه بهتر و قوی‌تری نیز خواهد داشت. اگر این روغن، سطح اسیدی بالا داشته یا بی‌کیفیت باشد، می‌توان چنین نتیجه گرفت که، تصفیه و با روغن بکر یا فرابکر مخلوط شده و یک روغن معمولی به دست آمده است. از چنین روغنی می‌توان برای پخت و پز استفاده کرد. نباید فراموش کرد که انواع روغن کنجد در حفظ سلامت قلب موثر هستند هر چند که انواع بکر و فرابکر آن‌ها آنتی اکسیدان های بیشتری دارند.

روغن زیتون فرابکر یک روغن تصفیه نشده و با کیفیت ترین روغن زیتون است که می توانید خریداری کنید. استانداردهای بسیار خاصی وجود دارد که روغن باید برای دریافت برچسب "فوق بکر" رعایت شود. به دلیل طرز تهیه روغن زیتون فرابکر ، طعم واقعی زیتون را حفظ می کند و سطح اسید اولئیک کمتری نسبت به سایر انواع روغن زیتون دارد. همچنین حاوی ویتامین ها و مواد معدنی طبیعی بیشتری نسبت به روغن زیتون معمولی دارد.

روغن زیتون فرابکر به عنوان روغن تصفیه نشده در نظر گرفته می شود زیرا با مواد شیمیای و دمای بالا تصفیه نشده است. روغن زیتون فرابکر همچنین خلوص و طعم زیتون را حفظ می کند، اگرچه استانداردهای تولید آن چندان سخت نیست.

روغن زیتون فرابکر روغنی عالی برای آشپزی است زیرا تحمل بالاتری در برابر حرارت نسبت به روغن های دیگر دارد. و طعم شدیدتری نسبت به روغن های دیگر دارد.با این حال ، روغن زیتون فرابکر به ندرت در فروشگاه های مواد غذایی یافت می شود زیرا انتخاب اکثر مردم روغن زیتون های معمولی و سبک است.

روغن زیتون خالص روغنی با کیفیتی پایین تر،رنگ روشن تر طعم خنثی تر از روغن زیتون فرابکر است. و به عنوان روغن پخت و پز استفاده می شود.

روغن زیتون سبک چیست؟

این نوع روغن زیتون ، که ممکن است نام آن باعث سردرگمی شود کالری کمتری ندارد بلکه فقط یک اصطلاح بازاریابی است که برای توصیف طعم سبک روغن استفاده می شود. روغن زیتون سبک یک روغن تصفیه شده است که طعم خنثی و نقطه ذوب بالاتری دارد. می توان از آن برای پخت و پز، سرخ کردن ، کباب کردن استفاده کرد.